把一片茶葉掰開了揉碎了，里面的內(nèi)含物其實都差不多，每一杯茶的不同就在于這些元素不同的狀態(tài)，不同的轉(zhuǎn)化和不同的比例，就好像每個人的天賦都差不多，在成長過程中因為各種不同經(jīng)歷，不同際遇的磨練，成就了獨一無二的個體。
茶樹鮮葉中的成分組織
① 水分(75%～78%)
茶鮮葉的含水量鮮葉老嫩、茶樹品種、季節(jié)不一，含水量也不同。一般幼嫩芽葉、大葉種，雨季、春季的含水量較高，老葉、中小葉種和旱季、晴天葉含水量較低。
② 茶多酚(占干物質(zhì)總量的20%～35%)
茶多酚是茶葉區(qū)別于其他植物的很重要的一類化合物，且是茶葉保健功能的首要成分。在茶多酚總量中，兒茶素約占70%，它是決定茶葉色、香、味的重要成分。
茶多酚可以提供質(zhì)子，是一種理想的天然抗氧化劑，可以清除過多的自由基，并且阻斷自由基的傳遞，提高人體內(nèi)源性抗氧化能力，從而對人體起到“保鮮”作用。目前，茶多酚可以開發(fā)成預防心腦血管疾病的藥物，對腎臟病也有比較好的療效。
③ 蛋白質(zhì)(占干物質(zhì)總量的20%～30%)
茶葉中的蛋白質(zhì)能溶于水直接被利用的蛋白質(zhì)含量僅占1%～2%。這部分水溶性蛋白質(zhì)是形成茶湯滋味的成分之一。
④ 氨基酸(占干物質(zhì)總量的1%～4%)
氨基酸是茶葉鮮爽味的主要貢獻者，它不僅在口感上中和了多酚類、咖啡堿的苦澀味，同時也能演化出千遍萬化的迷人香氣，是高等級茶品不可或缺的一部分。
茶葉中的氨基酸以茶氨酸為主，能夠顯著提高機體免疫力，抵抗病毒入侵。同時能夠起到鎮(zhèn)靜作用，改善睡眠，增強小朋友的記憶力。增強智力，對女生經(jīng)期綜合征以及肝臟的排毒都有很好的功效。
六大茶類里，總體來說白茶和綠茶這兩個茶類的茶氨酸含量比較高，綠茶中高山茶又比較高，而茶芽變異白化的安吉白茶的茶氨酸含量最高。
⑤ 生物堿(占干物質(zhì)總量的2%～5%)
茶葉中的生物堿包括咖啡堿、可可堿和茶葉堿?？Х葔A具有苦味，葉部最多，莖梗較少，在新梢中隨著葉片的老化而下降，夏茶比春茶含量高。
咖啡堿對人體具有提神益思、強心利尿、消除疲勞等功能。
以前喝茶的主要目的是為了提神，主要就是因為生物堿的這些功能。同時，咖啡堿可以研究開發(fā)很多藥品，包括減肥的、降低得膽結(jié)石風險的、防止男性脫發(fā)的等。
⑥ 糖類(占干物質(zhì)總量的20%～25%)
茶葉中的單糖和雙糖又稱可溶性糖，易溶于水，是組成茶葉滋味的物質(zhì)之一。
多糖不溶于水，是衡量茶葉老嫩度的重要成分。茶葉嫩度低，多糖含量高;嫩度高，多糖含量低。
⑦ 果膠(占干物質(zhì)總量的4%)
茶葉中的果膠等物質(zhì)是糖的代謝產(chǎn)物。
果膠的存在有利于茶葉加工過程中手工揉捻成形，且跟茶湯粘稠度等有關(guān)。
水溶性果膠是形成茶湯厚度和外形光澤度的主要成分之一。
⑧ 有機酸(占干物質(zhì)總量的3%)
茶葉中的有機酸是香氣的主要成分之一，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)茶葉香氣成分中有機酸的種類達25種。
⑨ 類脂類(占干物質(zhì)總量的8%)
茶葉中的類脂類物質(zhì)包括脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等。對形成茶葉香氣有著積極作用。
類脂類物質(zhì)在茶樹體的原生質(zhì)中，對進入細胞的物質(zhì)滲透起著調(diào)節(jié)作用。
⑩ 色素(占干物質(zhì)總量的1%)
茶葉中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素兩部分。
脂溶性色素不溶于水，有葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素等。
水溶性色素有黃酮類物質(zhì)、花青素及茶多酚氧化產(chǎn)物茶黃素、茶紅素和茶褐素等;
脂溶性色素是形成干茶色澤和葉底色澤的主要成分。
? 芳香物質(zhì)(占鮮葉總量的0.02%)
茶葉中的芳香物質(zhì)是指茶葉中揮發(fā)性物質(zhì)的總稱。
鮮葉中的芳香物質(zhì)以醇類化合物為主，低沸點的青葉醇具有強烈的青草氣，高沸點的沉香醇、苯乙醇等，具有清香、花香等特性。
? 維生素類(占干物質(zhì)總量的0.6%～1%)
茶葉中含有豐富的維生素類，分水溶性和脂溶性兩類。
脂溶性維生素有維生素A、維生素D、維生素E和維生素K等。維生素A含量較多。脂溶性維生素不溶于水，飲茶時不能被吸收利用。
水溶性維生素有維生素C、維生素B1、維生素B2、維生素B3、維生素B5、維生素B11、維生素P和肌醇等。維生素C含量最多，人們通過飲茶可以吸取一定的營養(yǎng)成分。
? 酶類
酶是一種蛋白體，在茶樹生命活動和茶葉加工過程中參與一系列由酶促活動而引起的化學變化，故又被稱為生物催化劑。
? 無機化合物(占干物質(zhì)總量的3.5%～7.0%)
茶葉中無機化合物總稱為灰分，是指茶葉經(jīng)550℃灼燒灰化后的殘留物，分為水溶性和水不溶性兩部分。
灰分是出口茶葉質(zhì)量檢驗的指標之一，一般要求總灰分含量不超過6.5%。
來源：茶藝大師工作室
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